Questões de Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia (Nutrição)

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Prefeitura Municipal de Crato - Nutricionista (2021)

Quais as modificações que ocorrem com as preparações de Carne de Sol . Marque a alternativa incorreta:

A subdivisão , com separação de partes
B diminuição, retenção de água da actmiosina
C desnaturação das proteínas
D perdas de 5 a 50%
E conversão da hemicroma

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Prefeitura Municipal de João Pessoa - Nutricionista (2021)

Processos para o amaciamento das carnes são amplamente utilizados para melhorar a textura da preparação. Dentre as seguintes alternativas, assinale a que NÃO é considerada uma técnica de amaciamento.

A Bater o bife com martelo no pré-preparo.
B Acrescentar tiras de mamão verde junto ao bife no pré-preparo.
C Acrescentar rodelas de kiwi junto ao bife no pré-preparo.
D Acrescentar 1 colher de sobremesa de suco de abacaxi ao bife no pré-preparo.
E Acrescentar 1 colher de sobremesa de suco de maçã ao bife no pré-preparo.

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Força Aérea Brasileira (FAB) - Cozinheiro - Aeronáutica (2021)

Assinale a opção correta para a definição a seguir.

“São chamados os peixes marítimos que penetram em água doce para desova ou reprodução.”

A Peixes nacionais.
B Peixes aberrantes.
C Peixes anódromos.
D Peixes importados.

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Força Aérea Brasileira (FAB) - Cozinheiro - Aeronáutica (2021)

Qual o tipo de corte bovino é feito através de ossos e fibras sem respeitar a anatomia do animal?

A francês.
B original.
C americano.
D tradicional.

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Força Aérea Brasileira (FAB) - Cozinheiro - Aeronáutica (2021)

Em relação ao corte da carne bovina, assinale a opção correta.

A Alcatra: o maior pedaço do dianteiro. Quando retirado de animal novo pode ser utilizado em bifes. A carne é marmorizada, o que possibilita um cozimento longo, sem ressecamento. Serve ainda para ensopados, picadinhos, cozidos, bifes de panela, braseados, recheados e com molho.
B Filé mignon: macia, considerada por muitos como a mais saborosa, fica ao longo da parte externa da coluna vertebral (lombo). Em francês tem o nome de faux filet, já que entrecôte é o equivalente da nossa bisteca. Presta-se para grelhados e assados (rosbife).
C Maminha de alcatra: é a carne da virilha do boi. Tem sabor suave graças à baixa irrigação sanguínea. Muito macia, serve para assar e fazer bifes.
D Músculo: constituída das últimas costelas, com músculos que são constantemente exigidos no trabalho de respiração do animal; tem a carne mais dura, de fibras grossas. Seu uso mais apropriado é em ensopados, cozidos e sopas.