Questões de Cereais (Nutrição) - Questões de Direito

Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia | Cereais |

Prefeitura Municipal de Balneário Camboriú - Nutricionista - FEPESE (2023)

Analise as afirmativas abaixo em relação à aplicação da técnica dietética no pré-preparo e preparo do arroz.
1. Na etapa de pré-preparo do arroz, recomenda-se a higienização com água em abundância para a eliminação de defensivos e de partículas de amido que possa comprometer a cocção. A imersão em água por tempo prolongado não interfere na hidratação, tampouco na gelatinização do grão. 2. A etapa de cocção de grão de arroz inicia-se pela dextrinização dos grãos polidos. 3. O grão de arroz integral, em razão da presença do aleurona, oferece resistência à absorção de água, exigindo maior tempo de cocção. 4. O grão de arroz polido é aquele que teve a camada de aleurona removida por abrasão. Por ser de gelatinização lenta, não exige a etapa de dextrinização. 5. O arroz parboilizado não passa pela etapa de polimento.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

A São corretas apenas as afirmativas 2 e 3.
B São corretas apenas as afirmativas 2 e 4.
C São corretas apenas as afirmativas 2 e 5.
D São corretas apenas as afirmativas 3 e 4.
E São corretas apenas as afirmativas 4 e 5.

Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia | Cereais |

Prefeitura Municipal de Ponta Grossa - Nutricionista - Edital nº 3 - FAU (2022)

Os cereais são fontes ricas de amido, um polissacarídeo capaz de atuar como agente espessante, engrossando misturas de alimentos quando aquecido em meio líquido. Com relação às propriedades do amido, afirma-se:
I - Quando o amido é submetido à aplicação de calor seco, sofre um processo conhecido como dextrinização, que consiste em uma alteração química que faz com que as grandes moléculas de amido sejam fragmentadas em cadeias mais curtas de unidades de glicose. Estas moléculas menores são mais solúveis do que o amido em sua forma original e, consequentemente, apresentam maior capacidade de espessamento. II - A quantidade de água que pode ser absorvida pelos grânulos de amido antes que eles se rompam e formem o gel varia de acordo com o tipo de amido que é submetido à gelatinização. III - Amidos provenientes de raízes tem uma capacidade limitada de absorção de água em comparação com amidos de cereais. Amidos de raízes se rompem quando o equivalente à, aproximadamente, 40% do seu peso em água foi absorvido. Já os amidos de cereais podem absorver muito mais água antes que os grânulos se desintegrem. IV - A escala de temperatura na qual ocorre a gelatinização do amido é próxima à temperatura de ebulição (100ºC) para todos os tipos de amidos. V - Quando os géis de amido estão estabelecidos, eles passam por uma mudança gradual chamada retrogradação, que ocorre à medida que as ligações de hidrogênio entre as moléculas de amilose se quebram e as moléculas se reorganizam, favorecendo assim a alteração de textura do alimento ao longo do tempo.
É correto o que se afirma em:

A I, II e IV.
B II, III, IV e V.
C I, II, III, IV e V.
D II e V.
E II, IV e V.

Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia | Cereais |

Prefeitura Municipal de João Pessoa - Nutricionista (2021)

Os tipos de grãos de arroz mais comuns podem ser classificados quanto ao estágio de refino ou variedade agronômica. Considerando as diferentes formas de processamento do arroz comum, assinale a alternativa que apresenta a classificação correta.
1. Grão do qual se removeu a camada de aleurona por abrasão. De gelatinização fácil, exige dextrinização da camada externa do endosperma que, modificada, evita o amolecimento excessivo do grão para se obterem grãos soltos. Por ser de estrutura mais frágil, é adequado para acompanhar preparações nas quais seja necessário incorporar molhos, como feijoada e estrogonofe. 2. A aleurona não dispensa a gelatinização, mas oferece resistência à absorção de água pelo endosperma, exigindo maior tempo de cocção. A preparação final resulta em grãos mais firmes à mastigação e que não incorporam molhos e caldos com a mesma facilidade que outras variedades. 3. Antes do polimento, o grão é tratado termicamente e o endosperma modifica-se, incorporando parte dos nutrientes e pigmentos da aleurona e tornando-o resistente à gelatinização. O resultado é uma preparação bege, com grãos sempre soltos, mesmo que a dextrinização em óleo seja suprimida.

A 1. Arroz polido; 2. Arroz parboilizado; 3. Arroz integral.
B 1 Arroz parboilizado; 2. Arroz polido; 3. Arroz integral.
C 1. Arroz polido; 2. Arroz integral; 3. Arroz parboilizado.
D 1. Arroz integral; 2. Arroz polido; 3. Arroz parboilizado.
E 1 Arroz parboilizado; 2. Arroz integral; 3. Arroz parboilizado.

Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia | Cereais |

Prefeitura Municipal de João Pessoa - Nutricionista (2021)

O glúten é uma estrutura resultante da manipulação de farinhas de cereais como o trigo e a água. Esse composto fornece a estrutura tridimensional que dá volume e textura à massa. Em massas de pastelaria e para massas de macarrão, o glúten confere resistência, no entanto seu crescimento é inibido empregando-se

A bastante manipulação ou recursos adicionais, como a adição de sal.
B muita manipulação ou recursos adicionais, como a adição de acidez.
C pouca manipulação ou recursos adicionais, como a adição de gordura.
D moderada manipulação ou recursos adicionais, como a adição de sal.
E moderada manipulação ou recursos adicionais, como a adição de acidez.

Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia | Cereais |

Força Aérea Brasileira (FAB) - Cozinheiro - Aeronáutica (2021)

“Seus ingredientes são farinha de trigo, manteiga em consistência cremosa, ovo, açúcar de confeiteiro e essência de baunilha. Esta massa deve sempre ser trabalhada até que todos os seus elementos estejam devidamente ligados. É necessário que seja resfriada antes do uso, que pode ser em biscoitos, tortas e tarteletas.”

A definição apresentada se refere a que tipo de massa?

A Filo.
B Brisée.
C Ssablée.
D Strudel.