A produção brasileira de cereais, grãos leguminosos e oleaginosos apresenta safras quantitativa e qualitativamente irregulares, como reflexos de problemas culturais e de deficiências históricas na política agrícola do país, ou mesmo setorial, que poucas vezes criou possibilidades efetivas de capitalizar a atividade. Grande parte da produção brasileira de grãos é proveniente de pequenos e médios produtores. Nesse segmento produtivo, para a armazenagem, são utilizados depósitos, galpões ou paióis tecnicamente deficientes, que estão sujeitos a intensos ataques de insetos, ácaros, roedores e fungos. Ademais, armazenamento sem uma prévia e eficiente secagem, além de previsível e preocupante, identificam-se a ocorrência de fatores que afetam os grãos e consomem as substâncias de reservas, provocando deteriorações e reduzindo sua qualidade. Umidade e temperatura elevadas no interior das unidades de armazenamento, associadas a deficiências no manejo operacional, potencializam esses efeitos. Quando a secagem é realizada em terreiros ou em estruturas adaptadas, em geral não são empregadas tecnologias adequadas; dessa forma, pesquisas devem ser realizadas para minimizar as perdas de grãos decorrentes destas práticas remotas. Diante do exposto, assinale a afirmativa INCORRETA.
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A Na secagem dos grãos, ocorre o processo do ar que é forçado para o interior da massa por dois processos: sucção quando o ar é introduzido por ação de uma ventoinha, ou insuflação, quando o ar é aquecido e aspirado também por ação de um aspirador.
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B Na secagem, são desempenhados diversos papéis fundamentais e bem específicos – o calor sensível (que eleva a temperatura) e o calor latente (calor acumulado, que fornece energia necessária à difusão da água). Tanto o dano quanto o choque térmico apresentam efeitos latentes, que são observados no processo inicial e não são perceptíveis inicialmente.
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C Danos térmicos ocorrem quando o processo de secagem incide com ar frio e resfriamento lento, como em secagem de grãos que iniciam o processo em temperaturas altas e com ar em temperaturas iniciais baixas. Portanto, choques térmicos ocorrem tanto na fase inicial quanto no final do processo de secagem, seja por contato de ar frio com grãos recém-colhidos, ou por contato de ar quente com grãos ainda quentes.
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D O trincamento da periferia é um dos efeitos observados no processo de armazenamento, assim como rachaduras que formam crostas. A dilatação causa rachaduras na superfície, pois o grão tem plasticidade para suportar esta tensão. Além disso, a evaporação ocorre de forma lenta, associada a desnaturações do amido, podendo formar crostas na periferia dos grãos, o que facilita a reidratação e, posteriormente, o tempo de cocção.
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E Em grão endurecido, a moagem é dificultada pela cocção lenta. Em grãos trincados e/ou danificados, são facilitados os ataques de insetos, ácaros e micro-organismos, durante o armazenamento, assim como o metabolismo dos próprios grãos é facilitado pela ativação do sistema enzimático por meio da ação de agentes do meio ambiente. O choque térmico pode ocorrer, portanto, no início e no final da curva de secagem, se aquecimento e resfriamento não forem gradualmente aplicados. Para a maioria dos grãos, até 13° C de gradiente térmico não provoca grandes danos.