Questões de Elaboração de Cardápios (Nutrição)

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Nutrição Administração de Serviços de Alimentação | Elaboração de Cardápios |


Prefeitura Municipal de Acrelândia - Nutricionista - IBADE (2022)

Ao planejar um cardápio, o nutricionista deve sintetizar uma combinação de ciência e cultura para promover uma alimentação saudável e prazerosa em um cenário sustentável.
A prática do nutricionista que pode influir negativamente num cardápio para ser bem-sucedido é:

  • A Combinar as preparações para compor refeições com harmonização de sabores, cores e texturas, e que atendam às recomendações nutricionais dos usuários.
  • B Exercitar substituições possíveis em uma receita padrão, visando à manutenção ou à melhoria da composição nutricional. 
  • C Manter integralmente a receita padrão, para não intervir no custo da preparação.
  • D Considerar a disponibilidade regional e sazonal dos alimentos.
  • E considerar o hábito alimentar do indivíduo ou coletividade.

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FUNDAÇÃO ESTADUAL DE INOVAÇÃO EM SAÚDE (INOVA CAPIXABA) - Nutricionista - Produção (2022)

Existem ferramentas para auxiliar no gerenciamento da UAN, tais como os indicadores de rendimento para evitar desperdícios e as taxas de aproveitamento.
Sobre os indicadores e taxas citados no enunciado, é CORRETO afirmar que:

  • A o Fator de correção (FC) corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de cocção.
  • B o monitoramento das taxas de aproveitamento de alimentos contribui para evitar desperdícios e indica a regularidade das técnicas de pré-preparo.
  • C o resto-ingestão é uma medida de avaliar a eficiência do serviço e tem como valores de referência padronizados até 22, 5% de resto-ingestão.
  • D o Fator de cocção (FCc) ou índice de conversão (IC) estima a incorporação de água na etapa de remolho, chamada também de maceração.
  • E o indice de hidratação (IH) é o único indicador de alimentos capaz de dimensionar a compra, o custo e o rendimento de alimentos e preparações.

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FUNDAÇÃO ESTADUAL DE INOVAÇÃO EM SAÚDE (INOVA CAPIXABA) - Nutricionista - Produção (2022)

Em relação ao planejamento de cardápios, é correto afirmar que:

  • A o cardápio deve ser elaborado a partir da guarnição por ser a preparação que mais onera o custo de uma refeição.
  • B Se for para atender um estabelecimento vinculado ao PAT, o percentual protéico - calórico (NdPCal) das refeições deverá ser de no máximo 6% (seis por cento).
  • C as preparações fritas devem limitar-se a no máximo 3x/semana (três vezes por semana) no planejamento de cardápios, devido a elevada densidade energética dos alimentos nessa técnica de preparo.
  • D o receituário padrão é o banco de dados que serve como fonte de consulta para o planejamento de cardápios, constituído por um conjunto de receitas padrão com orientações e o procedimento para o preparo de alimentos.
  • E se o objetivo do planejamento do cardápio é aumentar o consumo das hortaliças, deve-se aumentar o corte, ou seja, subdividir mais as hortaliças na hora do pré-preparo.

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Prefeitura Municipal de Bauru - Nutricionista - Edital nº 12 (2022)

fator de correção é um índice que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante o processo de pré-preparo, quando os alimentos são limpos, descascados e cortados. Este fator é constante para um determinado alimento da mesma qualidade e é decorrente da relação entre o peso bruto do alimento, conforme adquirido, e o peso líquido do alimento depois de limpo e preparado para ser utilizado. É recomendado que cada serviço de alimentação deve estabelecer sua tabela de fator de correção de acordo com suas particularidades e fatores que podem interferir no resultado deste índice. Leia as afirmativas a seguir a respeito das particularidades e dos fatores que podem interferir no resultado do fator de correção e assinale a alternativa INCORRETA.

  • A Localização (a área onde se realiza o pré-preparo precisa estar próximo à área de recebimento).
  • B Mão de obra do serviço (se os colaboradores são treinados para evitar o desperdício).
  • C Preparo na cozinha ou laboratório dietético (qualidade do alimento).
  • D Utensílios (a faca afiada evita desperdício, pois tem melhor controle para tirar apenas as partes que deseja).

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Prefeitura Municipal de Bauru - Nutricionista - Edital nº 12 (2022)

Para o planejamento do cardápio, é importante considerar alguns fatores determinantes na escolha das preparações, como exigências nutricionais, apresentar os alimentos de forma apetecível de forma que não prejudique seu valor nutricional, obedecer a um critério econômico na escolha dos alimentos e observar técnicas de preparo e maneira de servir os alimentos. Leia as afirmativas a seguir em relação a fatores que devem ser levados em consideração durante o planejamento do cardápio.
I) Exigências nutricionais: Apesar das exigências nutricionais variarem para diferentes sexos, idades, tipos de atividades e situações fisiológicas especiais, todos têm em comum exigências semelhantes de alimentos protetores, isto é, exigências qualitativas.
II) Variedade e harmonia: a forma de preparo dos alimentos obedece a receitas preestabelecidas que, quanto mais exatas e claras, mais valiosas são, pois asseguram resultados precisos e constantes.
III) Condições econômicas: a escolha do cardápio deve ajustar-se a condição econômica da família ou da instituição a que se destinam.
IV) Sexo e gênero: levar em consideração as exigências nutricionais que variam de acordo com o sexo e gênero do público atendido na instituição.
É CORRETO o que se afirma em:

  • A II e III, apenas.
  • B I, II e IV, apenas.
  • C I, II e III, apenas.
  • D I e IV, apenas.