Questões de Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal (HIPOA) (Veterinária)

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Universidade Federal Fluminense (UFF) - Médico Veterinário - COSEAC (2023)

O Programa Nacional de Controle de Patógenos (PNCP) do Ministério da Agricultura é parte do sistema de segurança alimentar brasileiro, e baseado em análise de risco para a definição de metas e estratégias para a redução da ocorrência de doenças transmitidas por alimentos e água. Os patógenos de maior prevalência identificados pelo PNCP, cujas medidas de controle foram estabelecidas, são:

A Trichinella spirallis, Helicobacter pylori e Giardia lamblia.
B Listeria monocytogenes, Escherichia coli e Salmonella.
C Toxoplasma gondii, Escherichia coli e Bacillus cereus.
D Helicobacter pylori, Listeria monocytogenes e Bacillus cereus.
E Trichinella spiralis, Salmonella e Giardia lamblia.

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A fim de promover a melhoria da qualidade do leite no Brasil e garantir a segurança alimentar da população, a legislação brasileira estabelece a obrigação da análise do leite cru de todos os produtores rurais que fornecem leite a estabelecimentos registrados na inspeção oficial. Em relação aos parâmetros previstos no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) de leite cru refrigerado, está certo o que se afirma em:

A O leite deve apresentar temperatura de 2,0 °C, quando do seu recebimento no estabelecimento, admitindo-se, excepcionalmente, o recebimento até 8,0 °C.
B O leite cru refrigerado deve apresentar limite máximo para Contagem Padrão em Placas de até 10.000 UFC/mL antes do seu processamento no estabelecimento beneficiador.
C O leite cru refrigerado não deve apresentar substâncias estranhas à sua composição, tais como agentes inibidores do crescimento microbiano, neutralizantes da acidez e reconstituintes da densidade ou do índice crioscópico.
D É permitido o uso de aditivos ou coadjuvantes de tecnologia previstos em normas complementares.
E A temperatura de conservação do leite na usina de beneficiamento ou fábrica de laticínios antes da pasteurização deve ser menor que 8,0 °C.

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O Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes (PNCRC/ Animal) do Ministério da Agricultura tem o objetivo de promover segurança química dos alimentos de origem animal produzidos no Brasil. O programa conta com planos de amostragens e testes anuais em ovos, leite e mel encaminhados para o processamento e animais encaminhados para abate em estabelecimentos sob Inspeção Federal. O limite máximo tolerado (LMT) de contaminante em leite fluido é:

A arsênio total: 0,05 mg/Kg.
B chumbo: 0,30 mg/Kg.
C cádmio: 0,20 mg/Kg.
D cobre: 5 mg/Kg.
E aflatoxina M1: 5 mg/Kg.

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A fiscalização das boas práticas de produção animal é competência dos departamentos da Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA), e o fomento é competência da Coordenação Geral de Produção Animal (CGPA) do Ministério da Agricultura. Dentre as suas atribuições está a sensibilização para a adoção das boas práticas de criação, transporte e abate de animais com foco no bem-estar dos animais de produção e interesse econômico. Em relação aos métodos de manejo pré-abate e abate dos animais de açougue, é correto afirmar que:

A a morte dos animais deve obrigatoriamente ser consequência do método de insensibilização utilizado.
B o período de jejum não deve ser menor que 24 horas para ovinos e caprinos.
C é permitido o uso de chicotes no desembarque e condução dos animais desde que não provoquem lesões, dor ou agitação desnecessária.
D animais que apresentem sinais de sensibilidade devem ser submetidos a nova insensibilização antes da operação de sangria.
E é proibido o uso de dispositivos produtores de descarga elétrica nos animais que se recusam a se mover.

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A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC, do inglês “Hazard Analysis And Critical Control Points – HACCP”, descrita no Manual Genérico de Procedimentos para APPCC em Indústrias de Produtos de Origem Animal do Ministério da Agricultura, é uma abordagem científica e sistemática para o controle de processo, elaborado para prevenir a ocorrência de problemas, assegurando que os controles são aplicados em determinadas etapas no sistema de produção de alimentos, onde possam ocorrer perigos ou situações críticas.
Em relação a esse manual, é correto afirmar que:

A para o sucesso do sistema APPCC, a Direção da empresa deve estar comprometida com o plano.
B aplica-se somente aos estabelecimentos de produtos de origem animal que realizam comércio internacional.
C o plano APPCC é desenvolvido por uma sequência lógica de 10 etapas.
D perigo é a probabilidade de ocorrência de danos inaceitáveis que possam tornar um alimento impróprio ao consumo.
E risco pode ser caracterizado pela presença inaceitável de contaminantes biológicos, químicos ou físicos na matéria-prima ou nos produtos semiacabados ou acabados.