Questões de Higiene e Vigilância Sanitária (Nutrição)

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Universidade Federal da Paraíba (UFPB) - Nutricionista - IBFC (2023)

Um restaurante foi investigado pela vigilância sanitária após um surto que foi caracterizado por vômitos e náuseas, sem febre. Os sintomas se iniciaram entre 1 e 5 horas após o consumo da refeição. O agente etiológico no caso citado é ______ . Assinale a alternativa que preencha corretamente a lacuna . 
  • A Bacillus cereus
  • B Vibrio parahaemolyticus
  • C Clostridium perfringens
  • D Salmonella sp
  • E Shigella sp

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Universidade Federal da Paraíba (UFPB) - Nutricionista - IBFC (2023)

A higiene dos alimentos é caracterizada pelos processos que tornam os alimentos adequados para o consumo. De acordo com a Resolução da Diretoria Colegiada - RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação, assinale a alternativa incorreta. 
  • A O resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma que a temperatura seja reduzida de 60°C (sessenta graus Celsius) a 10°C (dez graus Celsius) em até duas horas
  • B Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico - químicas ou sensoriais
  • C O prazo máximo para consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração em temperatura igual ou inferior a 4°C (quatro graus Celsius) é de cinco dias
  • D O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam no mínimo 70°C (setenta graus Celsius)
  • E O descongelamento deve ser efetuado exclusivamente em refrigeração à temperatura inferior a 5°C (cinco graus Celsius)

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Prefeitura Municipal de Balneário Camboriú - Nutricionista - FEPESE (2023)

Considerando o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação da ANVISA (RDC n° 216/2004), analise as afirmativas sobre as boas práticas em edificações, instalações, móveis e utensílios, e assinale a alternativa correta.

  • A As instalações sanitárias e os vestiários devem se comunicar diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de conservação. As portas externas devem ser dotadas de fechamento automático.
  • B Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. Devem ser mantidos em adequado estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.
  • C É responsabilidade técnica do nutricionista zelar pela manutenção e conservação dos equipamentos e dos filtros para climatização. A limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção programada e periódica desses equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislação específica.
  • D As portas e as janelas da área de preparação e do armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas fixas e não removíveis para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas.
  • E As instalações físicas do piso devem possuir revestimento rugoso, com características antiderrapantes, impermeável e lavável. Devem ser mantidas íntegras, conservadas, livres de rachaduras, trincas, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros, e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.

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Prefeitura Municipal de Balneário Camboriú - Nutricionista - FEPESE (2023)

Analise as afirmativas abaixo em relação às boas práticas para serviços de alimentação, preconizadas pelo Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação da ANVISA (RDC n° 216/2004).
1. Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60°C por, no máximo, 6 horas. 2. A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho. Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis. Substâncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos. 3. Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual. 4. A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

  • A São corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 3.
  • B São corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 4.
  • C São corretas apenas as afirmativas 1, 3 e 4.
  • D São corretas apenas as afirmativas 2, 3 e 4.
  • E São corretas as afirmativas 1, 2, 3 e 4.

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Prefeitura Municipal de Balneário Camboriú - Nutricionista - FEPESE (2023)

Em relação às boas práticas para serviços de alimentação, considerando a Resolução RDC 216 de 2004, sobre manipuladores de alimentos, é correto afirmar que:

  • A É responsabilidade técnica do nutricionista garantir que os manipuladores de alimentos realizem a adequada higienização das mãos ao chegarem ao trabalho, antes e após manipularem alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocarrem em materiais contaminados, após usarem os sanitários e sempre que se fizer necessário.
  • B Os manipuladores que apresentarem lesões e/ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.
  • C Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos com clorexidina ao chegarem ao trabalho, antes e após manipularem alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocarem materiais contaminados, após usarem os sanitários e sempre que se fizer necessário.
  • D Os uniformes dos manipuladores de alimentos devem ser trocados semanalmente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento.
  • E Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim. No caso de o manipulador possuir barba, essa deve ser protegida por máscara.