Questões de Técnica Dietética e Gastronomia (Nutrição)

Componente da classe dos carotenoides, o ácido elágico tem sido estudado pelo seu potencial efeito antioxidante, anticarcinogênico e com possíveis atividades antivirais e antibacterianas. Está presente nos alimentos abaixo, EXCETO:

Assinale a alternativa que apresenta corretamente o método que tem como principal objetivo inativar enzimas que geralmente é aplicado em frutas e hortaliças.

Durante o aquecimento do leite, o grupo carboxila dos carboidratos reage com o grupo amina das proteínas formando pigmentos escuros que provocam mudança de sabor e de cor. Esse fenômeno é conhecido como ______. Assinale a alternativa que preencha corretamente a lacuna.

As hortaliças podem sofrer modificações na cor quando submetidas à cocção devido aos pigmentos presentes no alimento. Conhecer as propriedades do pigmento facilita a escolha da técnica correta durante a cocção. Analise as afirmativas abaixo e dê valores Verdadeiro (V) ou Falso (F).
( ) O tanino, de cor branco -amarelado, quando submetidos à cocção prolongada escurece. ( ) A antocianina, de cor vermelha, sob ação ácida intensifica o vermelho. ( ) A clorofila, de cor verde, sob ação álcali prolongada torna mais verde. ( ) A xantofila, de cor amarela, escurece com a ação da cocção.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.

Segundo a classificação NOVA dos alimentos, presente no Guia Alimentar para a População Brasileira, considera-se como um ingrediente culinário o(a)