Questões de Tecnologia de Alimentos (Nutrição)

Nutrição Tecnologia de Alimentos | Análise Sensorial de Alimentos |

Universidade Federal da Paraíba (UFPB) - Nutricionista - IBFC (2023)

A análise sensorial é usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. Sobre os diferentes testes que podem ser usados para análise sensorial, assinale a alternativa incorreta.

A O teste “escala hedônica” é um método afetivo em que o provador avalia uma amostra de acordo com uma escala apresentada
B O “teste de preferência” é um método afetivo em que o provador deve indicar qual é a amostra preferida em detrimento a outra
C O “teste triangular” é um método discriminativo em que o provador tem que identificar a amostra diferente entre três amostras apresentadas
D O “teste duo-trio” é um método afetivo em que mede a capacidade dos provadores em utilizar os sentidos do olfato e do gosto para distinguir características específicas
E O “teste de ordenação” é um método discriminativo em que o provador deve colocar em ordem uma série de amostras apresentadas simultaneamente de acordo com a sua preferência

Nutrição Tecnologia de Alimentos | Análise Sensorial de Alimentos |

Instituto de Infectologia Emílio Ribas (IIER) - Nutricionista - Quadrix (2023)

A análise sensorial dos alimentos consiste na verificação de características como odor, aparência, consistência e textura, a fim de impedir o uso de alimentos impróprios para o consumo. Nesse sentido, é correto afirmar que uma característica que indica crescimento microbiano em uma embalagem cartonada é o fato de essa embalagem estar

A amassada.
B amassada e suja.
C suja.
D estufada.
E enferrujada.

Nutrição Tecnologia de Alimentos | Dietas Vegetarianas | Química dos Alimentos (escurecimento enzimático e não enzimático, gelatinização, retrogradação, rancidez, dentre outros) |

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Brasília (IFB) - Nutricionista - Habilitação - FCM (2023)

Informe (V) para verdadeiro ou (F) para falso em relação às enzimas existentes nos vegetais responsáveis pelas modificações químicas.
( ) Enzimas que agem sobre as vitaminas são lipoxigenase e tiaminase. ( ) Enzimas que modificam os pigmentos são hidrolases e oxidases. ( ) Enzimas que provocam o escurecimento são peroxidases. ( ) Enzimas que amaciam as carnes são papaína e bromelina. ( ) Enzima que age sobre o tanino é polifenol oxidase.
De acordo com as afirmações, a sequência correta é

A V, V, F, V, F.
B F, F, V, F, F.
C V, V, F, V, V.
D F, F, V, F, V.
E V, V, V, V, V.

Nutrição Métodos de Conservação dos Alimentos | Tecnologia de Alimentos |

Instituto de Infectologia Emílio Ribas (IIER) - Nutricionista - Quadrix (2023)

Congelar legumes, verduras e frutas é uma forma de conservação que evita que os alimentos estraguem, diminuindo, assim, o desperdício. Além disso, o congelamento também ajuda a preservar a cor, o sabor, a textura e os nutrientes dos alimentos. O processo que deve anteceder o congelamento de verduras e legumes é denominado

A gelatinização.
B enlatamento.
C secagem.
D branqueamento.
E pasteurização.

Nutrição Aditivos e Coadjuvantes Tecnológicos | Tecnologia de Alimentos |

Secretaria de Estado de Gestão e Recursos Humanos do Espírito Santo (SEGER-ES) - Analista - Nutrição - Instituto Consulplan (2023)

Aditivos alimentares são substâncias químicas tais como corantes, conservantes, antioxidantes, aromatizantes, realçadores de sabor, adoçantes, dentre outros, na sua grande maioria não utilizadas em casa, que são adicionadas aos alimentos ultraprocessados para dar ou realçar a cor ou o sabor dos alimentos, conservar e aumentar o tempo de duração do produto. Embora cada aditivo utilizado nesses produtos tenha que passar por testes e ser aprovado por autoridades sanitárias, os efeitos de longo prazo sobre a saúde e o efeito cumulativo da exposição a vários aditivos nem sempre são bem conhecidos. Os riscos à saúde são maiores quando o consumo ultrapassa a recomendação máxima permitida, que é determinada de acordo com o peso da pessoa. Como o peso da criança é muito menor que o de jovens e adultos, mesmo consumindo quantidades não muito grandes dos produtos, ela tem mais chance de ultrapassar a quantidade máxima de aditivos. Benzoato de sódio é um aditivo que aparece no rótulo de alguns alimentos ultraprocessados, cuja função é de:

A Adoçante.
B Conservante.
C Estabilizante.
D Fermento químico.
E Realçador de sabor.