Questões de Tecnologia de Produtos de Origem Animal (TPOA) (Veterinária)

Veterinária Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal (HIPOA) | Tecnologia de Produtos de Origem Animal (TPOA) |

Universidade Federal Fluminense (UFF) - Médico Veterinário - COSEAC (2023)

A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC, do inglês “Hazard Analysis And Critical Control Points – HACCP”, descrita no Manual Genérico de Procedimentos para APPCC em Indústrias de Produtos de Origem Animal do Ministério da Agricultura, é uma abordagem científica e sistemática para o controle de processo, elaborado para prevenir a ocorrência de problemas, assegurando que os controles são aplicados em determinadas etapas no sistema de produção de alimentos, onde possam ocorrer perigos ou situações críticas.
Em relação a esse manual, é correto afirmar que:

A para o sucesso do sistema APPCC, a Direção da empresa deve estar comprometida com o plano.
B aplica-se somente aos estabelecimentos de produtos de origem animal que realizam comércio internacional.
C o plano APPCC é desenvolvido por uma sequência lógica de 10 etapas.
D perigo é a probabilidade de ocorrência de danos inaceitáveis que possam tornar um alimento impróprio ao consumo.
E risco pode ser caracterizado pela presença inaceitável de contaminantes biológicos, químicos ou físicos na matéria-prima ou nos produtos semiacabados ou acabados.

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São parte dos princípios básicos do plano APPCC:

A identificação do perigo e formação da equipe.
B monitorização e programa de capacitação técnica.
C identificação da empresa e formação da equipe.
D identificação do ponto crítico e monitorização.
E avaliação dos pré-requisitos e identificação do perigo.

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A Diretora do Departamento de Inspeção de Produtos De Origem Animal da Secretaria de Defesa Agropecuária, do Ministério da Agricultura descreve os procedimentos para a coleta e análise de Escherichia coli verotoxigênica em carne de bovino in natura utilizada na formulação de produtos cárneos, cominutados, prontos para serem cozidos, fritos ou assados em sua Norma Interna nº 2 de 2013.
Em relação ao procedimento de coleta e análise descrito na referida norma, é correto afirmar que:

A o estabelecimento deverá ser notificado sobre a coleta de amostra com antecedência mínima de 48 horas, de forma a permitir o planejamento da produção e a execução do trabalho pelo SIF.
B para a definição do plano amostral, os estabelecimentos de abate ou desossa de bovinos registrados junto ao DIPOA são classificados de acordo com a capacidade de abate, sendo considerados médio porte aqueles com capacidade de abate diário entre 200 e 400 cabeças/dia.
C a carne de bovino in natura utilizada na formulação de produtos cárneos, cominutados, prontos para serem cozidos, fritos ou assados, são os produtos provenientes do abate (carne de cabeça, esôfago, diafragma) e as aparas (retalhos) da desossa.
D após coletar as amostras é necessário medir a temperatura nos pedaços que compõem a amostra.
E a coleta de amostras seguirá o método designado como N40, que consiste na coleta asséptica de 40 pedaços pequenos e finos do produto indicado no plano amostral, que deverão ser acondicionados em um saco plástico estéril.

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As carcaças de suídeos acometidas de trichinella spirallis na inspeção post mortem, devem ser destinadas ao aproveitamento condicional através do tratamento pelo frio por:

A 25 dias à temperatura -15ºC.
B 15 dias à temperatura -29ºC.
C 25 dias à temperatura -25ºC.
D 15 dias à temperatura -30ºC.
E 30 dias à temperatura -25ºC.

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No Brasil, o estabelecimento de limites máximos de resíduos (LMR) contaminantes em produtos de origem animal é competência do Ministério da Saúde. No caso de não estarem estabelecidos por esse Ministério, são utilizados:

A os constantes na Farmacopeia Brasileira.
B os recomendados pelo Codex Alimentarius.
C os recomendados pela Organização Mundial da Saúde (OMS).
D os recomendados pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO).
E os constantes na Organização Mundial de Saúde Animal (OIE).