Questões da Prova do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (HCFMUSP) - Nutrologia - VUNESP (2015)

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Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia | Ovos e laticínios |


Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (HCFMUSP) - Nutricionista - VUNESP (2015)

No preparo de maionese, o ovo é um excelente agente emulsificante em virtude da presença, na gema, de moléculas como lipoproteínas, fosfolipídios, fosfoproteínas e lipofosfoproteínas. A principal representante dessas moléculas no ovo é a

  • A lisozima.
  • B ovomucina.
  • C lecitina.
  • D ovoalbumina.
  • E fosvitina.

Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia | Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia |


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As especiarias possuem a finalidade de tornar o alimento mais apetecível e podem ser utilizadas de várias formas, como inteiras, frescas, secas, na forma de extratos isolados e/ou óleo essencial. Assinale a alternativa que apresenta as aplicações culinárias adequadas para a respectiva especiaria.

  • A Anis-estrelado: paella, arroz, risoto e omelete.
  • B Tomilho: carne grelhada, peixe, caldo de carne e molho escuro.
  • C Manjerona: feijão, lentilha, berinjela e peixe assado.
  • D Pimenta rosa: sopa de queijo, alcachofra, panqueca e molho de tomate.
  • E Estragão: conserva, licor, chá e pudim.

Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia | Fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico) |


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Em relação aos métodos de cocção aplicados no preparo de alimentos, esta técnica consiste em fazer inicialmente um refogado ao qual, depois, é acrescentado pouco líquido (água, vinho, suco de frutas ou caldos); os alimentos ficam em fogo baixo e em panela tampada. É correto afirmar que a técnica descrita é conhecida como

  • A brasear.
  • B saltear.
  • C estufar.
  • D guisar.
  • E branquear.

Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia | Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia |


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Em gastronomia hospitalar, é importante a ênfase em dietas restritas. Assinale a alternativa correta em relação às tendências atuais.

  • A O cardápio de opções dificulta ao paciente a escolha de sua refeição.
  • B O planejamento de cardápios rotativos é inviável em hospitais públicos.
  • C O uso de padrão de dietas dificulta o treinamento eficaz da equipe.
  • D A presença do chef de cozinha é obrigatória para o aperfeiçoamento do plano estratégico de hotelaria.
  • E As preparações devem ser diferenciadas em cortes, modo de preparo e apresentação, com implementação de enfeites na linha de montagem.

Nutrição Administração de Serviços de Alimentação | Fichas Técnicas |


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Em uma unidade de nutrição hospitalar, a padronização das preparações culinárias é de suma importância para a gastronomia hospitalar. Para que os cardápios sejam adequadamente executados, constitui uma ferramenta primordial na elaboração das receitas:

  • A a ficha técnica.
  • B o cardápio rotativo.
  • C o manual de boas práticas.
  • D o cálculo nutricional.
  • E a mão de obra especializada.